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Somos una Costumbre Proceso de Elaboración Nuestros Mezcales Edición Especial Contácto

Proceso de Elaboración

Mezcal La Costumbre está hecho mediante procesos completamente artesanales respetando la manera tradicional de hacer mezcal que nuestros ancestros nos han enseñado por generaciones.

Cosecha

Para la recolección del agave son necesarias ciertas condiciones o características, tales como la coloración verde-amarillenta en la base de las pencas y parda en la base del maguey, así como la presencia de pencas secas en esta zona. Este es un proceso nada sencillo que consiste en buscar los agaves en los cerros (en caso de ser silvestres), sacarlos de la tierra, cortarles las hojas y transportarlos hasta el palenque para cortarlos por la mitad para una mejor cocción.

Cocción

El siguiente paso es obtener los azúcares de la piña del agave, para esto se necesita elevar su temperatura mediante el uso de un horno cónico de piedra el cual está dentro de la tierra, en el fondo se coloca leña comúnmente de mezquite, encino o de pino, según el tipo de agave, después se colocan piedras de río sobre la leña, una vez que estén al rojo vivo y que la leña se haya consumido se coloca bagazo de maguey remojado con la finalidad de distribuir la temperatura a través del horno y que la piñas tengan una cocción lo más uniforme posible.

Molienda

Una vez cocidas las piñas, se cortan nuevamente en trozos más pequeños con machete para colocarlos en un molino conocido como tahona. Este se conforma de una rueda de piedra de 500 kg. de peso unida a un eje y que es tirada por un caballo. La trituración tiene como finalidad hacer que los monosacáridos obtenidos en la cocción sean más disponibles a la acción microbiana, así como a la captación de microorganismos del medio para favorecer la fermentación.

Fermentación

El agave ya triturado después de la molienda, se coloca en tinas de madera de pino con agua caliente para que se fermente durante un periodo de entre ocho y diez días.

Destilación

En esta operación se efectúa la separación del alcohol y el agua aprovechando sus diferentes puntos de ebullición.
El dispositivo utilizado para la destilación es el alambique. Este equipo está conformado por cuatro elementos fabricados en cobre que debido a su alta conductividad térmica facilita la transferencia de calor calentándose y enfriándose fácilmente alcanzando así la temperatura apropiada de separación.